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追溯蜂蜜為何具有抗氧化活性

傳統(tǒng)食品中的抗氧化物質(zhì)可以保護(hù)生物體免受自由基的攻擊，可以預(yù)防癌癥、心腦血管疾病以及糖尿病的發(fā)生和發(fā)展。自由基生物學(xué)研究認(rèn)為，活性氧自由基是導(dǎo)致機(jī)體細(xì)胞損傷的最主要氧化劑，它可以和細(xì)胞膜的多不飽和脂肪酸、細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)以及核酸等生物大分子發(fā)生反應(yīng)，對(duì)細(xì)胞造成不可逆的損傷，最終導(dǎo)致細(xì)胞發(fā)生衰老和死亡。食品中含有許多天然的抗氧化物質(zhì)，其中對(duì)天然酚酸類化合物的研究已經(jīng)引起了廣泛的關(guān)注和興趣。

體外研究表明，天然酚酸類化合物可以有效的清除氧自由基，原因之一是酚酸類化合物芳香環(huán)上的羥基可以提供質(zhì)子氫，具有還原作用。蜂蜜是蜜蜂將采集的植物花蜜或植物細(xì)胞滲出的蜜露或昆蟲排泄的甘露，混以蜜蜂唾液腺的分泌物，經(jīng)充分釀制而儲(chǔ)藏在蜜巢的甜性物質(zhì)。

蜂蜜不僅是一種營養(yǎng)價(jià)值高的保健食品，而且是一味傳統(tǒng)中藥，具有很多藥用價(jià)值，蜂蜜在調(diào)節(jié)腸胃紊亂、促進(jìn)燙傷和燒傷組織愈合、抵抗病原微生物和保護(hù)胃粘膜等功能方面有一定的作用。國內(nèi)外對(duì)蜂蜜的研究表明，蜂蜜中存在天然酚酸類化合物，蜂蜜的抗氧化作用與蜂蜜中酚酸類化合物含量相關(guān)。

通過對(duì)產(chǎn)于我國的十個(gè)種類的蜂蜜的總酚酸含量和抗氧化活性進(jìn)行了測定，包括槐花蜜、黃芪蜜、蘋果蜜、蕎麥蜜、枸杞蜜、山楂蜜、山花蜜、五味子蜜、菊花蜜和油菜蜜，希望可以提供新的評(píng)價(jià)蜂蜜內(nèi)在質(zhì)量的指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)蜂蜜新的保健功能。

實(shí)驗(yàn)表明：這十種蜂蜜中總酚酸含量范圍在13.30mg/100g蜂蜜到148.46mg/100g蜂蜜之間。其中蕎麥蜜總酚酸含量最高，達(dá)到148.46mg/100g蜂蜜，槐花蜜總酚酸含量最小，只有13.30mg/100g蜂蜜，二者相差近11倍。此外，山楂蜜、山花蜜和菊花蜜中總酚酸含量也較高，分別為37.32mg/100g蜂蜜、30.53mg/100g蜂蜜和30.15mg/100g蜂蜜。

蜂蜜對(duì)超氧陰離子自由基的抑制作用

超氧陰離子自由基是基態(tài)氧接受一個(gè)電子形成的第一個(gè)氧自由基，超氧陰離子自由基本身不很活潑，但由于超氧陰離子在體內(nèi)壽命很長，它可以接受一個(gè)H＋形成質(zhì)子化的超氧陰離子自由基HOO·，HOO·不帶電荷，具有疏水性，可以穿透細(xì)胞膜，擴(kuò)散到離生成位置很近的距離，到達(dá)靶位置，具有更大的危害性。

在生物體內(nèi)，由于氧代謝的存在，主要發(fā)生酶促氧化還原反應(yīng)生成超氧陰離子自由基，其中黃嘌啉-黃嘌啉氧化酶體系產(chǎn)生的超氧陰離子是機(jī)體常見的產(chǎn)生超氧陰離子的途徑。蜂蜜對(duì)超氧陰離子自由基均有不同程度的抑制作用，呈現(xiàn)量效關(guān)系，即隨著反應(yīng)體系中蜂蜜量的增加，對(duì)超氧陰離子自由基的抑制作用也相應(yīng)增加。

不同種類的蜂蜜對(duì)超氧陰離子自由基的抑制能力也不同，蕎麥蜜總酚酸含量最高，對(duì)超氧陰離子自由基的抑制作用也最強(qiáng)，明顯高于其它種類的蜂蜜，在50微升時(shí)，對(duì)超氧陰離子自由基的抑制率分別是黃芪蜜、槐花蜜和油菜蜜的2倍、4.3倍和2.9倍，在100微升時(shí)，分別是黃芪蜜、槐花蜜和油菜蜜的1.7倍、2.9倍和2.2倍，在200微升時(shí)，分別是黃芪蜜、槐花蜜和油菜蜜的1.9倍、2.3倍和2.4倍。油菜蜜的總酚酸含量高于黃芪蜜和槐花蜜，但是對(duì)自由基的抑制作用低于二者，可能與其中含有的酚酸種類不同有關(guān)，也可能是黃芪蜜和油菜蜜中還含有其它抗氧化物質(zhì)有關(guān)。

不同種類蜂蜜對(duì)脂質(zhì)過氧化的抑制作用

生物體內(nèi)的脂質(zhì)過氧化主要發(fā)生在細(xì)胞膜上，細(xì)胞膜的主要成分是磷脂和蛋白質(zhì)，其中磷脂中含有多不飽和脂肪酸，最容易發(fā)生脂質(zhì)過氧化反應(yīng)，很多疾病和衰老與脂質(zhì)過氧化有關(guān)，因此預(yù)防機(jī)體內(nèi)的質(zhì)脂過氧化，對(duì)人類的健康有重要的作用。引起機(jī)體脂質(zhì)過氧化的因素有很多，其中二價(jià)鐵離子是生物體內(nèi)最主要的脂質(zhì)過氧化促進(jìn)劑。

以二價(jià)鐵離子為脂質(zhì)過氧化促進(jìn)劑，以卵磷脂脂質(zhì)體為模型，研究了蜂蜜對(duì)脂質(zhì)過氧化的抑制作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，十種中國蜂蜜均有抗脂質(zhì)過氧化作用，其中蕎麥蜜的抗脂質(zhì)過氧化作用最強(qiáng)，反應(yīng)體系中加入50微升的稀釋后的蕎麥蜜，對(duì)脂質(zhì)過氧化的抑制率達(dá)51.58%，加入200微升后，對(duì)脂質(zhì)過氧化的抑制率高達(dá)83.56%，明顯高于其它種類的蜂蜜。

由于十種蜂蜜來自不同的蜜源植物，因此它們所含的抗氧化成分如黃酮類化合物、酚酸類化合物以及酚酸的酯類衍生物也不相同，這些抗氧化活性物質(zhì)的結(jié)構(gòu)不同，其抗脂質(zhì)過氧化能力也不相同。Gazzani等也發(fā)現(xiàn)，一些酚酸類化合物的抗氧化活性高于另外一些酚酸類化合物。此外，蜂蜜中可能存在一些其它抗氧化物質(zhì)，從而影響其總的抗脂質(zhì)過氧化能力。

十種中國蜂蜜的總酚酸含量和抗氧化作用，發(fā)現(xiàn)蕎麥蜜總酚酸含量（148.46±2.34mg/100g蜂蜜）最高，抗氧化能力也最強(qiáng)。在測定的十種蜂蜜中，總酚酸含量越高，抑制超氧陰離子的能力和抗脂質(zhì)過氧化的能力也越高。

各劑量范圍內(nèi)，總酚酸含量與抗氧化活性呈現(xiàn)正相關(guān)，其中對(duì)超氧陰離子自由基的抑制率，各劑量的相關(guān)系數(shù)分別為R=0.766(50微升）、R=0.719（100微升）和R=0.826（200微升），對(duì)脂質(zhì)過氧化的抑制率，各劑量的相關(guān)系數(shù)分別為R=0.612（50微升）、R=0.713（100微升）和R=0.778（200微升）。

由此可見，十種蜂蜜不僅含有天然酚酸類抗氧化劑，對(duì)超氧陰離子自由基和脂質(zhì)過氧化有明顯的抑制作用(體外實(shí)驗(yàn)）。